|
|
|
|
Zet een terrinevorm een nacht in de vriezer.
Snijd de kopjes van de asperges.
Kook de rest van de asperges en laat ze in het kookvocht afkoelen (houd
hier bij de kooktijd rekening mee).
Week de gelatine 15 minuten in ruim koud water en knijp de blaadjes goed uit.
Breng de jus de veau aan de kook, kook de aspergekopjes hierin 3 minuten,
haal de pan van het vuur, pureer ze met de staafmixer en los de gelatine hierin op.
Klop de slagroom erdoor, breng op smaak met jus de truffe, zout & peper en laat de gelei afkoelen.
Bekleed de ijskoude terrinevorm met plasticfolie en vet hem in met olie of
pancoating.
Giet een laagje gelei van ± 1½ cm in de vorm en laat even stollen.
Snijd de kontjes van de eieren tot aan het eigeel, zodat rechte voor- en
achterkanten ontstaan en snijd een plakje eiwit van de boven- en onderkant af.
Leg de eieren tegen elkaar aan in het midden van de vorm, zodat er van voor naar achter een rij ei ligt en druk ze iets in de gelei.
Leg aan beide lange zijden van de vorm een laag asperges daarnaast een laag hamrepen en dan weer een laag asperges.
De eieren steken daar dus bovenuit.
Giet wat gelei in de openingen tussen de rijen en over de ham en de asperges en strooi er peterselie over.
Stapel nu de asperges op de eerste rij aan de zijkanten en doe dat ook met de ham.
Doe tussen elke laag wat gelei en peterselie, tot de bovenkant van de eieren is bereikt.
Stamp de vorm goed aan, er mag geen lucht in blijven.
Giet de resterende gelei over de terrine en laat, onder druk, in de koelkast 1 nacht opstijven.
Verwarm de jus de veau in een sauspan, neem de pan van het vuur en pureer de waterkers en de afsnijdsels van de ham hierin en laat volledig afkoelen.
Roer de crème fraîche en de mosterd door het waterkersmengsel en breng op smaak met peper, zout en het citroensap.
Presentatie:
Los de terrine door hem heel even in warm water te houden en snijd er met een elektrisch mes plakken van ± 1½ cm dik.
Haal de raketsla door de vinaigrette, verdeel ze over 6 bordjes en leg op elk bordje 2 plakken aspergeterrine.
schep er wat van de saus op en rondom en geef de rest van de saus er apart bij.
Voorafgegaan door bijvoorbeeld een kopje soep, is dit gerecht een complete lunch.
Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©