Jus pieds d’agneau

5 kg gehakte broeipoot

2 bol knoflook

4 pijp sjalot

1 fles witte wijn

olijf olie

noter

Broeipoot goed kleuren in olie en boter, zodat er veel aanbaksel ontstaat, sjalot en knoflook erbij en dan afblussen met witte wijn "mirrior" reduceren.
Tot nivo aanvullen met fond blanc en garen, zeven en eventueel reduceren en vacumeren.

Bron: Terry & Leo