Inktvis tomaten – saffraan bouillon

3 l fumet poisson

6 kg rijpe tomaten

120 g tomaten puree

25 g ui

15 g koriander

70 gedroogde tomaat

1 bol knoflook

peper en zout

4 l fond de volaille

2 kg grote inktvis (vuil)

1 blik gepelde tomaat

6 zakjes inktvis inkt

4 laurier blaadjes

3 takjes tijm

900 g vers eiwit

saffraan

De inktvis schoonmaken, goed spoelen en in grove stukken snijden.
De fumet en fond met de tomaat, inktvis, gedroogde tomaat, ui, tomatenpuree, eiwit en gepelde tomaat samen anijden.
En deze in zijn geheel clarificeren.
Als de "koek" gaar is de kruiden, knoflook en een snuf saffraan voor 15 minuten laten mee trekken, de bouillon verder op smaak brengen en passeren door een doek.

Bron: Terry & Leo