Fond d’veau

30 kg botten

4 kg gezaagde broeipoot

350 g zout

12 blaadjes laurier

50 g korianderkorrels

60 g pepermelange

4 takjes rozemarijn

6 flessen rode wijn

4 blikken gepelde tomaat

4 bollen knoflook

1700 g winterpeen

1100 g ui

1600 g prei

1400 g bleekselderie

900 g knolselderij

10 takjes tijm

2 blik tomatenpuree

1 ½ Uur op 107 graden, passeren door een chinois, ontvetten en inkoken op smaak.
Op het laatst de minder verse fond erbij opkoken.

Bron: Terry & Leo