Fond blanc de veau agneau chevreuille

10 kg botten

440 g ui

360 g knolselderie

1 bol knoflook

2 takjes rozemarijn

4 blaadjes laurier

20 g korianderkorrels

20 l water

1 kg broeipoot

560 g bleekselderie

700 g prei

140 g zeezout

4 takjes tijm

24 g pepermelange

2 flessen witte wijn

Bouquet met de specerijen en het zout opzetten aanzweten, afblussen met de witte wijn.
De wijn "mirrior" laten inkoken, de botten erbij en met het koude water aan de kook brengen.
Goed afschuimen en zachtjes 2 uur laten trekken.
Passeren door een doek, en niet meer inkoken.

Bron: Terry & Leo