Amandel Verjus vis room saus

300 g sjalot

56 g verjus, (sap van onrijpe druiven)

1,2 l fond de volaille

100 g crème fraîche

600 g geschaafde amandelen

12 g zout

20 cl witte wijn

80 cl fumet des poisson

1,2 l room

De amandelen met de room, fond en fumet zachtjes een uur laten trekken, passeren door een zeef.
En 350 gr.
Amandelen bewaren.
Sjalotten met zout aanzweten, afblussen met de witte wijn en "mirrior" inkoken, dan de "amandel melk" en Verjus erbij.
Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen.
De saus inkoken tot 2400 gr.
Blenderen met de bewaarde amandelen tot deze mooi glad is, en dan passeren door een zeef.
A la minute opdraaien met druppeltjes amandelolie.

Bron: Terry & Leo