| voor 12 personen |
|
|
Savarin van mango.
Week de blaadjes gelatine in ruim koud water.
Verhit de mangopuree, zet het vuur uit en los de gelatine hierin op.
Laat, onder af en toe roeren, afkoelen.
Klop de slagroom tot yoghurtdikte en zet deze koud.
Klop de eiwitten tot 'pieken' en voeg tijdens het kloppen de poedersuiker in 2 gedeelten toe.
Spatel de slagroom door de mangomassa als deze begint 'te hangen'.
Spatel daarna ⅓ van de stijfgeklopte eiwitten erdoor en daarna de rest.
Gebruik als vormpjes de kleinste ramaquin bakjes.
Vet deze voor gebruik in.
Vul de ramaquin bakjes met het mangomengsel en zet ze in de vriezer.
LET OP
Een kwartier voor het uitserveren uit de vriezer halen en in de koeling zetten.
Meloensorbet.
Meng de meloencoulis met de suikersiroop, het citroensap en de likeur.
Draai in de ijsmachine tot een stevige sorbet.
Basilicumstroop.
Kook ½ liter water met de kristalsuiker tot de “stroop” stroperig begint te worden.
Pluk de blaadjes van de basilicumbosjes.
Voeg de basilicumblaadjes aan de stroperige massa toe en laat er heel even de kook over komen.
Giet het geheel in de keukenmachine en laat de machine even draaien.
Zeef de basilicumstroop door een zeer fijne zeef of passerdoek.
Laat afkoelen.
Paté decor.
Maak een gladde massa van de bloem, poedersuiker en eiwitten.
Massa in spuitzak doen en dan rasters spuiten op een bakmatje.
Bruin bakken in de oven op 150 °C.
Meloenbolletjes.
Schil de meloenen.
Boor met een Parisienne boor bolletjes uit de meloenen.
Presentatie
Los de savarinvormpjes in het midden van het bord.
Leg de 2 soorten meloenbolletjes om en om rond de mangosavarin.
Doe de basilicumstroop in een garneerflesje en teken met de basilicumstroop cirkels rond de savarin.
Schep in het midden van de mangosavarin een bolletje meloen-sorbet.
Garneer met de munttoppen en 'paté decor'.
Bestrooi het geheel met wat poedersuiker.
Bron: Les copains culinaires
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij