Zure gelei, Aspic

1 liter koud water opzetten met 4 - 6 bouillonblokjes (Maggi) of wat Liebigs vleesextract, een gesneden ui en wortel, 3 - 4 laurierbladen, een schijfje citroen, enige peperkorrels en kruidnagels, veel peterselie, weinig tijm, ± 1 dl goede azijn, 40 gram gelatine, zonodig wat zout & peper, 2 eiwitten en de 2 afgewassen eierschalen.
Dit onder voortdurend roeren op een heet vuur aan de kook brengen, dan opzij zetten en ongeveer ½ uur zachtjes laten doortrekken.
Een uitgespoelde, linnen doek dubbel geslagen op een kom plaatsen en de gelei erop gieten, langzaam laten doorIopen, zonder te roeren en dan koud laten worden. Deze lichte aspic wordt gebruikt bij wit vlees, als kalfsvlees, kip, poularde, enz.
Bij donker vlees als rundvlees, duif, eend, enz. hoort donkere aspic. Voor de kleur dan een weinig ketjap benting, madera, soya of Engelsche saus, enz. bij het opzetten toevoegen.
Voor rode gelei een weinig rode gelatine gebruiken of na het zeven bij de aspic of een gedeelte er van, een druppeltje rood kleursel toevoegen.
Wordt de aspic gebruikt voor garoeeren en afwerken van schotels, dan wordt de gelei langs de rand los gesneden en de vorm gekeerd. Met een figuurmesje (gekarteld) of mes de aspic snijden en er nette gelijke driehoekjes van maken, zoveel als er nodig zijn om rondom het rijststuk te plaatsen. De rest met 1 of 2 messen in kleine stukjes verdelen, in een spuitzakje doen en spuiten tussen de stukken, tegen of op het rijststuk, daar waar de schotel het eist.
Voor versierde vormen, na het zeven een weinig aspic erin gieten en stijf laten worden, liefst op ijs, uitleggen met een klein takje peterselie, uitgestoken, hardgekookt eiwit, uitgestoken truffel, een kappertje, enz., een weinig aspic er voorzichtig opgieten, dit weer laten bekoelen, de vorm vullen als aangegeven bij de recepten en afsluiten met aspic.
Vormen, met aspic gevuld, moeten voor het keren even in goed warm water gehouden en afgedroogd worden, zodat ze gemakkelijk loslaten.
Vleesgelei (aspic de viande) is natuurlijk fijner van smaak dan garneeraspic en wordt genomen in recepten, waar vlees of pâté de foie gras in de gelei ligt.
Men neemt nu in de winter 6 kalfspoten, in de zomer 8 kalfspoten en zet deze op met 4 liter water, afval van kalfsvlees of kip of vers kalfsvlees (ongeveer 500 gram) en naar verkiezing wat magere rauwe ham er bij. De pan moet volkomen helder zijn, zuiver wit email, nikkel, enz.;
is deze enigszins beschadigd of afgesprongen, zodat er ijzerbestanddeelen in de gelei kunnen komen, dan is de pan onbruikbaar.
Verschillende kruiden toevoegen, als een theelepel peperkorrels, 5 - 6 kruidnagels, een fijngesneden ui en wortel, veel selderij en peterselie, 2 - 3 laurierbladen, een citroenschil, ongeveer 2 dl azijn en wat zout.
De poten lang laten koken, ongeveer 6 tot 8 uur, tot het vlees geheel uit elkaar valt. Het vocht afgieten: er moet dan 2 liter overgebleven zijn. Is er meer, dan het vocht inkoken,
tot deze vereiste hoeveelheid bereikt is: de gelei koud laten worden en het vet er af scheppen. De gelei vermengen met een ½ fles witte wijn, 4 eiwitten, 4 afgewassen, fijngemaakte eierschalen en zout naar smaak. Dit alles er in kloppen.
De pan nu op een heet vuur, telkens omroeren, om het aanbranden te voorkomen en de gelei daarna zachtjes laten doorkoken, tot ze volkomen glashelder is. De gelei zeven door een uitgespoelde, warmen doek, die dubbel geslagen ligt op een kom. De zure gelei voor garnering en de vleesgelei kunnen gecombineerd worden; een kalfspoot wordt dan vervangen door 10 tot 15 gram gelatine, die met de eiwitten wordt toegevoegd.

Bron: Het Nieuwe Kookboek

Terug