Vlees in de oven

Vlees in de oven

De oven wordt bij verschillende bereidingstechnieken gebruikt: bij het bereiden in de braadzak, maar ook bij het braden van grote stukken vlees, zoals rollade of rosbief laat je het vlees verder gaar worden in de oven. Lees ook eens de pagina over slowcooking, daar wordt je vlees echt watertandend lekker van!
Van langzaam garen wordt vlees alleen maar lekkerder. Zet je vleesgerecht in de oven, bereid ondertussen de andere gerechten voor, drink een wijntje met je gasten en haal op je gemak je gerecht uit de oven. Een kwartiertje meer of minder maakt niet uit, omdat het vlees langzaam gaart.

Tips voor het bereiden van vlees in de oven
Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
Besprenkel het vlees regelmatig met braadboter zodat het niet uitdroogt. Een stukje vetspek op of rondom het vlees geeft hetzelfde resultaat.
Ook bij vlees gratineren, roosteren of vlees grillen kan je je oven gebruiken.
Met een kernthermometer kun je vlees nauwkeurig braden bij een bepaalde temperatuur. Steek de thermometer dan midden in het dikste deel van het vlees.

Garen
Het vlees wordt gelijkmatiger gaar als je het op hoge temperaturen bereidt. Je verliest minder vleessappen in de oven (23% aan gewicht/vocht) dan wanneer je het in de pan gaart (zo’n 35%). Dit komt door de langere oventijd waarin collageen omzet in gelatine. Zo worden doorregen stukken vlees erg mals en extra lekker.

Tips
Kies de gewenste kerntemperatuur van het vlees, en tel daar 20°C bij op om tot de juiste oventemperatuur te komen. Gebruik een kernthermometer voor (het midden) van het vlees.

Elke oven is geschikt voor slowcooking. Een oventhermometer is handig: daarmee kun je bepalen hoe warm je oven echt wordt bij de ingestelde temperatuur.

Verschillende vleessoorten
Voor een knapperig bruin korstje kun je vlees nog even aanbraden in de pan. Mager vlees (zoals fricandeau of lenderollade) kan je het best bereiden door er spek om te wikkelen. Vlees met een randje vet (zoals een entrecote) braad je met het vet eraan; als je wilt, kun je het er daarna afsnijden.

Bekijk dit recept voor Runderrollade à la Bordelaise en Ham met honing en kruidnagel!

Bekijk deze ovenrecepten voor vlees.
Varkensrollade met mosterd en knoflook
Runderrollade met tomaten
Gevulde aardappel met gehakt

Richtlijnen voor kerntemperatuur:

Rosé Doorbakken
Varken circa 68°C  circa 72°C
Rund 50 — 55 °C 60 — 65 °C
Kalf 60 — 65 °C 70 — 75 °C
Lam 60 — 65 °C 70 — 75 °C

Bekijk ook recepten voor Italiaanse fricandeau uit de oven en Entrecote met rode ui en limoen!

Bron: Vlees.nl

Terug