Stoven

Stoven is een kooktechniek waarbij vlees in een ruime hoeveelheid vocht wordt bereid. Het vlees wordt eerst aangebraden opdat de poriën zich sluiten. Het vlees behoudt zo haar sappigheid tijdens het stoven. Stoven kost tijd en over het algemeen ook veel vet. Wat ook belangrijk is: kies de juiste pan. Het moet een zware pan zijn waar alles in kan, zoals het vlees, eventuele groenten en het stoofvocht. Braad het vlees in heet vet aan. Op die manier kun je het vlees snel aan alle kanten dichtschroeien. Hierdoor sluiten de poriën zich en er wordt een korst gevormd die het sap in het vlees verhinderd naar buiten te komen. Als het aanbraden is gedaan, kan het stoven beginnen. Gebruik bij voorkeur een pan met een dikke bodem. Een dikke bodem zorgt ervoor dat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Het vlees moet lang kunnen stoven, zonder dat het aanbrandt. Er zijn speciale stoofpannen te koop met een hol deksel waarin ijsklontjes kunnen worden gelegd.

De damp die in de pan omhoog komt, koelt af en druppelt als vloeistof terug op het vlees. Wie niet een dergelijke pan heeft, kan een pan met dikke bodem en een goed afsluitbaar deksel gebruiken. Hoe minder de damp kan ontsnappen, hoe malser het vlees. Het stoofvocht kan er nu bij. Het stoofvocht kan water, wijn, bier, bouillon zijn. Bier en water zorgen voor een fruitig of zoetig accent. Bouillon zorgt voor een krachtige vleessmaak. Water zorgt ervoor dat de natuurlijke smaak van de ingrediënten tot hun recht komen. Sommigen doen room of melk in de pan. Groenten en kruiden geven het vlees extra smaak. Specerijen als jeneverbes, laurier en kruidnagel gaan goed samen met stoofvlees. Als het vlees op een laag vuur pruttelt, is het wachten. Want drie uur op zijn minst en misschien wel vier uur heeft een goed stuk vlees echt wel nodig.

Bron: Culinaire nieuwsbrief

Terug