| Sojasaus is een donkerbruine vloeistof gemaakt van sojabonen die een gistingsproces hebben ondergaan. Koji (Aspergillus oryzae) is de natuurlijke starter van het fermentatieproces. Deze speciaal geselecteerde (denkt u maar aan Franse kaas) schimmelcultuur produceert enzymen, die complexe eiwitten en zetmelen helpen afbreken tot enkelvoudige nutriënten. Afhankelijk van de ingrediënten onderscheiden we verschillendetypes sojasaus: shoyu - een mengsel van sojabonen en tarwe, en tamari - gemaakt van 100% sojabonen. | Shoyu onderscheidt zich niet alleen van gangbare ketjap door zijn verfijnde smaak, maar vooral door de bereidingswijze. De meeste gangbare ketjap wordt massaal en snel geproduceerd door sojabonen met zoutzuur te koken. Aan ketjap manis wordt bovendien suiker toegevoegd. Shoyu wordt op natuurlijke wijze vervaardigd van sojabonen, tarwe, zeezout en bronwater. Omdat er bij shoyu ook tarwe wordt gebruikt, ontstaan er tijdens het fermentatieproces ook suikers door de afbraak van het zetmeel. |
