Sojasaus is een donkerbruine vloeistof gemaakt van sojabonen die een gistingsproces hebben ondergaan.
Koji (Aspergillus oryzae) is de natuurlijke starter van het fermentatieproces. Deze speciaal geselecteerde
(denkt u maar aan Franse kaas) schimmelcultuur produceert enzymen, die complexe eiwitten en zetmelen helpen
afbreken tot enkelvoudige nutriënten. Afhankelijk van de ingrediënten onderscheiden we verschillendetypes
sojasaus: shoyu - een mengsel van sojabonen en tarwe, en tamari - gemaakt van 100% sojabonen. |
Shoyu onderscheidt zich niet alleen van gangbare ketjap door zijn
verfijnde smaak, maar vooral door de bereidingswijze. De meeste gangbare ketjap wordt massaal en snel
geproduceerd door sojabonen met zoutzuur te koken. Aan ketjap manis wordt bovendien suiker toegevoegd. Shoyu
wordt op natuurlijke wijze vervaardigd van sojabonen, tarwe, zeezout en bronwater. Omdat er bij shoyu ook
tarwe wordt gebruikt, ontstaan er tijdens het fermentatieproces ook suikers door de afbraak van het
zetmeel. |