Saffraan wellen of niet?

Een aantal jaren geleden heb ik met een Perzische kennis gekookt. Zijn familie had een saffraan plantage in Persie. Hij was zeer verbaasd over hoe wij hier saffraan gebruiken; wellen in een paar lepels kokend water en aan het gerecht toevoegen. Bij hem thuis deden ze dat helemaal anders. Ze koken de rijst zonder zout! De saffraan maal je tot poeder in een wrijfkom waarin ook de benodigde schep grof zout gedaan wordt. De scherpe zoutkristallen helpen de saffraan snel tot ragfijn poeder te malen. Zout en saffraan worden nu pas over de afgegoten dampende rijst gestrooid.   Na 10 minuten word er pas door de rijst geroerd waardoor die los wordt en diverse tinten krijgt doordat de rijst in meer of mindere mate in kontakt is geweest met de saffraan. Veel meer van de saffraansmaak blijft zodoende in het gerecht. Hij vond het bijna een misdaad om het anders te doen en nog hele draden saffraan aan te treffen in gerechten die hun smaak nog niet afgegeven hadden. In Frankrijk las ik ooit een boek van de beroemde Savarin die saffraan ook zo behandelde als hierboven beschreven. Sindsdien doe ik het ook zo en mijn rijst heeft een intense saffraan smaak.

Bron: Deze tip komt van een van onze lezers, dank je Piet van Veghel!
Gepubliceerd door: Saffraan, het heilzame kruid

Terug