Risottorijst

risottrijst (3K)

Met snelkook-, parboiled-, basmati- of pandanrijst is het onmogelijk een goede risotto te maken. Dat zijn namelijk Iangkorrelige rijstsoorten, terwijlje rondkorrelrijst nodig hebt, Iiefst een van de vier beroemde variéteiten uit Noord-Italié: arborio (het meest gebruikt), carnaroli (algemeen beschouwd als de top), vialonenano (zeer smeuig) en baldo (kortste kooktijd). Die laten tijdens hun garingstijd langzaam wat van het zetmeel los. Door roeren bind je daarmee het kookvocht, zodat de risotto smeuig wordt. Onze vaderlandse merken als Lassi hebben wel risottorijst maar voor bovengenoemde specialiteiten moet je naar een (ltaliaanse) delicatessenhandel of naar online aanbieders als www.italiewinkel.nl of www.gransardegna.nl. Reken op een euro of 4 á 5 per kiloverpakking.

Bron: Onno Kleyn


Risotto: de rijst moet kleven

In tegenstelling tot de grote, droge korrel, die wij Nederlanders van een portie rijst verwachten, moet de risotto juist kort, dik en plakkerig zijn. Risotto is geen Chinese uitvinding. De oorsprong van de risotto ligt veel dichterbij, namelijk in Noord-Italië. Hoewel het gerecht helemaal niet door de Italianen zelf bedacht is. De rijst zou door de Arabieren zijn meegenomen. De Spanjaarden die in de 15e eeuw Italië bezaten, hebben er een eigen bereiding aan gegeven. De rijst werd onder andere bereid met boter. Het woord "risotto" komt uit Lombardije. Het lijkt veel op het Italiaanse woord "riso", wat rijst betekent. De traditionele risotto wordt in een bouillon gekookt. Tijdens het koken worden overige ingrediënten toegevoegd. Als je zelf risotto maakt, is het belangrijk dat je de juiste rijstsoort gebruikt. Arborio is de meest gebruikte soort, maar het mag ook Carnaroli of Vialone Nano zijn. Er zijn ook andere soorten die je kunt gebruiken. Als de korrel dik en rond is en vier keer het gewicht aan vocht kan opnemen, kom je in de goede richting. De bouillon die je gebruikt, kun je afstemmen op de risotto die je maakt. Gebruik bijvoorbeeld groentefond als je een vegetarische risotto wilt maken en visfond als je er vissoorten in wilt verwerken. De kwaliteit van de bouillon is zeer bepalend voor de smaak van de risotto. Gebruik bij voorkeur een goede bouillon en geen instant blokjes. Risotto is een gerecht waar je "even" bij moet blijven. Je kunt eerst de rijst wassen (maar het hoeft niet). Gebruik een pan met een dikke bodem. Smelt hierin boter en fruit er een fijngesnipperd uitje in. Schep de rijst erdoor met een houten lepel. Blijf ze bakken op een middelhoog vuur tot de glazig zijn. Je kunt er nu wijn bij doen. Vervolgens begin je met het stukje bij beetje toevoegen van de (hete!) bouillon. Blijf rustig roeren en wacht steeds met bijgieten tot de bouillon helemaal is opgenomen. Na twintig minuten is de rijst "al dente". Je kunt hem nu op smaak brengen met een klontje boter, peper en zout en Parmezaanse kaas. Je kunt risotto als voorgerecht serveren, als je er niet teveel ingrediënten bij voegt. Je kunt hem ook als hoofdmaaltijd serveren. Vul hem dan bijvoorbeeld met verschillende soorten zeevruchten. Je kunt hem ook serveren als bijgerecht. Heerlijk als je een traditionele risotto Milanese maakt (zoals hierboven beschreven) naast de traditionele Ossobucco (gestoofde kalfsschenkel). Dien de risotto direct na bereiding op. Opwarmen kan wel, maar is half zo lekker.

Bron: Culinaire nieuwsbrief

Terug