De kunst van stoven

De kunst van stoven

"Handige tips voor het bereiden van mooie stoofschotels."

Wat is er lekkerder dan een heerlijk ouderwets stoofpotje. Naast het draadjesvlees uit grootmoederstijd zijn er tal van heerlijke stoofgerechten. Boeuf bourguignon, goulash, rendang en andere curry’s. De recepten zien er eenvoudig uit, echter de finesse en de fijne kneepjes van het vak zorgen voor een topresultaat. Met deze tips zet u gegarandeerd heerlijke gerechten op tafel.

Jan Splinter
Slager

Wat is stoven?

We kennen het bakken, braden en natuurlijk het sudderen oftewel stoven. Bij bakken gaat het om in korte tijd op hoog vuur vlees te bereiden. Bij braden schroeien we ook op hoger vuur het vlees dicht. Dan geven we het echter rustig de tijd om gaar te worden of de juiste kerntemperatuur te laten bereiken. Ook laten we bij braden eventueel vocht ontsnappen. Bij sudderen gaat het erom dat het vlees in een vloeistof zit en dat de pan afgesloten is. Voor een langere
periode wordt het vlees in het vocht gesudderd om uiteindelijk te kunnen genieten van een zacht en mals stukje vlees.

De basis:

een regionaal duurzaam product

Steeds bewuster gaan we met de wereld van vandaag om, steeds vaker kijken we ook naar welke ingrediënten we gebruiken als het gaat om voeding. En terecht! Al jaren pleiten we voor vlees van goede afkomst. Vlees met respect voor dier en natuur. Een loze kreet? Zeker niet! We werken samen met boeren uit de regio Waterland en in het keurmerk Waterland
staat precies omschreven waar we samen met de boeren voor staan.

Welk vlees is geschikt om te stoven?

Vlees bestaat voor een gedeelte uit spieren en die bevatten relatief veel collageen. Deze stof wordt tijdens het sudderen omgezet in gelatine, wat op haar beurt zorgt voor een rijke, volle saus. Het vlees wordt door het afnemen van het collageen zachter. We zijn steeds vaker geneigd om magerder vlees te eten. Het vet heeft echter een belangrijke functie in een stoofgerecht, het zorgt voor extra smaak en het vlees wordt extra mals. Voor het stoven gebruiken we veelal rundvlees, maar varkensvlees, lamsvlees en wild worden ook vaak gebruikt.

De riblappen, runderlappen (hacheevlees) en sukadelappen zijn ideaal om te stoven, ze zijn meer doorregen met vet zodat het vlees lekker mals wordt. Longhaas, ook wel karweivlees genoemd, wordt ook gebruikt om te stoven. De structuur is iets grover en dit vlees heeft een kortere stooftijd nodig.

Riblappen
Magere lappen
Longhaas
Sukadelappen
Stoven met varkensvlees behoort zeker tot de mogelijkheden. Het resultaat is vaak verbluffend lekker. Neem hiervoor de hamlapjes of de varkenslapjes. En als we dan toch inspiratie delen, denk ook eens aan lamsvlees.

In stukjes of in zijn geheel?

Is het vlees wat grover van structuur dan kun je deze het beste in stukjes snijden, dat geldt bijvoorbeeld voor de riblappen. De sukadelappen hebben een fijne structuur, dit vlees kun je in zijn geheel stoven. De runderlappen kun je zowel in stukjes snijden als heel laten, dit is afhankelijk van het gewenste resultaat.

Tip:
Haal het vlees zo’n 30 minuten voor bereiding uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog voor het aanbraden.

Smaakmakers

Het bouquet

Dit is de basis van de smaakmakers, het betreft een combinatie van groenten, kruiden en specerijen. Qua groente kun je denken aan ui, knoflook, wortel (knol)selderij en prei. Wil je de structuur van de groenten terugzien in het stoofgerecht, snijdt deze dan niet te klein. Voor het kruidenbuiltje in het bouquet kies je voor kruiden met een stevige smaak, denk aan oregano, salie, tijm, rozemarijn, laurier, cayennepeper en kruidnagel. Bind de kruiden bij elkaar met een bindtouw zodat je deze nadat je het vocht hebt toegevoegd eenvoudig uit het stoofgerecht kunt verwijderen.

Van zuur naar zacht

Zuren worden gebruikt om het vlees nog zachter te maken, om het collageen in het vlees nog makkelijk te laten oplossen. De bekendste zuurmakers zijn citroen, limoen, bier, rode of witte wijn. Probeer ook eens (balsamico)azijn of tomatenpuree. Bak de tomatenpuree even mee om een bittere smaak te voorkomen.
Combineren van zuurmakers is natuurlijk ook toegestaan.

Tip
Voeg het zuur niet te snel toe, dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees.

Vocht om in te pruttelen

Essentieel bij sudderen is het vocht dat je aan het vlees toevoegt, denk aan bouillon, kokosmelk, jus d’orange of appelsap. Let hierbij ook weer op het temperatuurverschil. Is dit te groot dan trekt het vlees zich samen. Is het te warm, dan gaart het vlees te snel door. Voeg de vloeistof daarom in kleine delen en in een zo’n gelijkwaardig mogelijke temperatuur toe. Beter nog is het om het vlees uit de pan te halen en het vocht eerst op de juiste temperatuur te brengen. Het kruidenbuiltje uit het bouquet haal je na het toevoegen van het extra vocht uit de pan.

De extra’s

Voeg ook eens extra verse groenten of smaakmakers toe. Denk aan pompoen, aardappels of zoals bij grootmoeders stoofpotje ontbijtkoek. Dit helpt ook om de saus te binden.

De jus

Na het stoven van het vlees voeg je pas zout & peper toe, vaak is de toevoeging van extra zout niet meer nodig. Wil je een dikkere saus? Kook deze dan apart van het vlees in en voeg eventueel een beetje bloem toe.

Succes gegarandeerd: tips van de slager
Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is voor je het gaat bereiden.
Werk met een pan met een dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer. Hierdoor wordt de warmte gelijkmatiger verspreid.
Dep het vlees droog voor je het in de pan doet.
Het vocht dat je aan het vlees toevoegt, moet dezelfde temperatuur hebben als het vlees zelf. Bij een te groot temperatuurverschil wordt het vlees taai.
Dompel het vlees helemaal onder de bouillon om uitdroging te voorkomen.

Gebruik een deksel.

Laat het vlees niet koken, maar zet het ook niet te laag. Het mag zachtjes pruttelen. Wil je zeker zijn van je zaak? Bereid het dan in de oven. Breng het stoofvocht zonder het vlees aan de kook, voeg dan het vlees toe en plaats deze in een voorverwarmde oven op 120 °C. In de oven brandt het vlees niet aan en je hoeft er niet naar om te kijken.

Het vlees stoven

De stooftijden

• Magere runderlappen (in blokjes) – 1½ tot 2 uur
• Riblappen (in blokjes) – 2 tot 3 uur
• Sukadelappen – 1½ tot 2½ uur
• Varkenslapjes – 1 tot 1½ uur
• Lamslapjes – 1 tot 1½ uur

Belangrijk is dat het vlees in korte tijd wordt dichtgeschroeid. Gebruik Ghee (geklaarde boter) of roomboter om in te bakken. Olijfolie brand snel aan, om die reden wordt er ook wel gewerkt met een deel roomboter en een deel olijfolie. Werk niet met te grote hoeveelheden tegelijkertijd, maar bak het dan in delen. Haal het vlees uit de pan en bak het bouquet aan. Voeg het vlees samen met de zuren en het vocht en start dan met het stoven. Laat het vlees niet koken! Een jus met een temperatuur van 90 ºC is perfect. Het vlees mag wel af en toe pruttelen, maar absoluut niet koken. Gebruik een vlamverdeler, een ouderwets petroleumstel of bereidt het gerecht verder in de oven op 120 ºC.

De juiste stooftijd

Eigenlijk kun je het vlees niet te lang sudderen, hier geldt hoe langer hoe zachter en smaakvoller het vlees wordt. Een half dagje pruttelen is dus geen probleem. We werken wel met een minimale stooftijd om een richting te geven, maar nogmaals hoe langer hoe beter. Het vlees is goed wanneer je met je vingers de vezels uit elkaar kunt duwen.

Bron: Natuurvlees.nl

Terug