Kooktechniek: stoven

Stoven is het gaar maken van vlees in een gesloten (braad)pan, nadat het is dichtgeschroeid op een laag tot matig vuur met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn, cider of bier). Het is eigenlijk hetzelfde als smoren alleen wordt er meer vocht toegevoegd. Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. De temperatuur mag niet boven de 90 °C. Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.   Voor het stoven wordt het vlees eerst aangebraden. Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan. Voeg dan de (warme) vloeistof toe. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar. De bereidingstijd is afhankelijk van de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals riblappen en sucadelappen, schouder- en hamlappen en poulet. Het gaat het best in een pan met een dikke bodem, de warmte wordt dan optimaal verdeeld. Ook een snelkookpan werkt erg goed.

Bron: Natuurvlees

Terug