Kooktechniek: stoombraden

Vul een ovenvaste schaal met een inhoud van minimaal 2 liter met het basis-stoombadrecept. Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250 °C tot het water kookt. Plaats het gekruide vlees vervolgens op een ovenrooster boven de schaal en temper de oven tot 170 °C. Gaar het vlees volgens de in het recept aangegeven tijd. Neem het vlees uit de oven, zout het en laat het ± 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees op de draad met een scherp, niet gekarteld mes in plakken. Van het stoomvocht kan een saus gemaakt worden door het vocht in een pannetje te gieten en op hoog vuur tot de helft te laten inkoken.   Basis-stoombad voor varkensvlees:
1½ - 2 liter heet water (evt. deels vervangen door een flesje bier), ui, wortel, prei, peterselie, selderij, laurier, kruidnagel, foelie, gekneusde zwarte peperkorrels en mosterdzaad.
Basis-stoombad voor rundvlees en kalfsvlees:
1½ - 2 liter heet water (eventueel deels vervangen door een glas rode of witte wijn), rode ui, knolselderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes en gekneusde zwarte peperkorrels.

Bron: Natuurvlees

Terug