Karbonade (van het varken)

Als we het hebben over karbonade, bedoelen we in de meeste gevallen het vlees van een varken. Er is ook karbonade van lam of kalf. Vaak wordt de karbonade dan aangeduid als kotelet, maar met een kotelet kan ook gewoon een varkenskarbonade bedoeld worden. Een karbonade is een klein stukje vlees van de rug. Het vlees voor karbonade bevindt zich over de hele rug van het varken, de zogenaamde karbonadestreng. Er zijn verschillende soorten karbonade en het onderscheid zit hem in het gedeelte van de rug waar het vlees vandaan komt. Als we het hebben over karbonade, bedoelen we in de meeste gevallen het vlees van een varken. Er is ook karbonade van lam of kalf. Vaak wordt de karbonade dan aangeduid als kotelet, maar met een kotelet kan ook gewoon een varkenskarbonade bedoeld worden. Een karbonade is een klein stukje vlees van de rug. Het vlees voor karbonade bevindt zich over de hele rug van het varken, de zogenaamde karbonadestreng. Er zijn verschillende soorten karbonade en het onderscheid zit hem in het gedeelte van de rug waar het vlees vandaan komt. Haaskarbonade zit aan de kant van de ham. Het is het meest magere deel van de rug. De haaskarbonade heeft net als de T-bone van een rund een botje in de vorm van een T. Aan de ene kant van het botje zit een plakje varkenshaas en aan de andere kant de filet. Haaskarbonade moet je niet te lang bakken, want dan wordt het vlees te droog. Ribkarbonade heeft een botje aan de zijkant, een soort handvat waarmee je het stukje vlees vast kunt houden. Het vlees is iets minder mals in vergelijking met de haaskarbonade en moet ook iets langer gebakken worden. Schouderkarbonade is afkomstig van de schouder en zit tegen de nekkarbonade aan. Het vlees is grover en donkerder van kleur. Het moet ook weer langer gebakken worden, maar je kunt dit vlees ook stoven of smoren. De nekkarbonade wordt ook wel procureur genoemd. Het is het meest donkere vlees van het varken. De structuur is ook grover. Nekkarbonade is vetter en moet langer gebraden worden. Vroeger werd er geen karbonade van het varken gesneden. De karbonadestreng werd in meerdere stukken verdeeld en gezouten of gedroogd. Zo is bijvoorbeeld ook de casselerrib ontstaan, een stuk vlees uit de karbonadestreng dat eerst is gepekeld en vervolgens gedroogd en/of gerookt. Omdat we steeds meer de voeding van vroeger waarderen, is het tegenwoordig mogelijk om vlees van de karbonadestreng bij de slager te kopen waaraan het spek en zwoerd nog vast zit, de zogenaamde boerenkarbonade. Het is beslist geen mager stukje vlees, maar wel bijzonder smaakvol en sappig.

Bron: Culinaire nieuwsbrief

Terug