Cantharellen

Cantharellen kunnen in alle paddestoelgerechten worden gebruikt.
Een prima manier om ze te bewaren is invriezen in roomsaus of inmaken in olijfolie. Zo blijven ze heel lang goed en je houdt er bovendien een heerlijke olie van over, die je ook weer in paddestoelgerechten kunt gebruiken.
Gebruik het afval om fond te maken. Schil de steeltjes dun met een scherp mesje, snijd er een stukje af en haal met de punt van het mesje zoveel mogelijk ongerechtigheden weg; was ze daarna goed en droog ze in de slacentrifuge. Gedroogde paddestoelen kunt u gebruiken in alle gerechten in plaats van verse paddestoelen; 20 gram gedroogde is gelijk aan 100 gram verse paddestoelen.
Ze zijn meestal behoorlijk zanderig; laat ze daarom na het weken in ruim warm water uitlekken in een zeef, vang het weekwater op, zeef dat door een koffiefilterzakje, laat het eventueel wat inkoken, bewaar het in de vriezer en gebruik het voor paddestoelensaus en - soep of in wildsaus of -fond.
Het voordeel van gedroogde paddestoelen is dat ze bijna onbeperkt houdbaar zijn, zodat je ze dus altijd in voorraad kunt hebben.
Een leuk voorgerecht is een proeverij van paddestoelgerechtjes, bijvoorbeeld zwezerik met een morillekroketje, een kopje cantharellensoep onder een hoedje van bladerdeeg en een gevulde champignonhoed.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug