Bouillabaisse

Bouillabaisse is een vissoep. Een Zuid-Franse en wel uit Marseille. Of het echt een Franse uitvinding is, zal nog lang worden betwist, maar in ieder geval is het een soep, gemaakt met verschillende soorten vis. De naam zou uit het woord bolhabaissa komen, een woord uit de Griekse Oudheid dat is samengesteld uit twee werkwoorden: bolhir (koken) en abaissar (temperen). Dit biedt enige tegenstrijdigheid met een gevonden receptuur aan de hand van de beroemde Franse kok Raymond Olivier die juist in zijn recept zegt dat bouillabaisse kort en op hoog vuur gekookt moet worden. Hoe dan ook. De soep is bekend en gewaardeerd. Je kunt hem het hele jaar door eten. En hoe het met de geschiedenis van de soep ook is, het was oorspronkelijk een soep voor de arme mensen. Het werd voornamelijk aan het einde van een werkdag door vissers gegeten. Zij deden de beschadigde, onverkoopbare vis op het strand in zeewater koken en aten het gezamenlijk op.   De bouillon, getrokken uit de vis, werd over geroosterd stokbrood gegoten en met een gekruide Provinciaalse mayonaise (rouille genaamd) als voorgerecht gegeten. Je kunt je bijna niet voorstellen dat dit oorspronkelijke gerecht voor de armen, uiteindelijk een van de duurste gerechten op de menukaart in menig Frans restaurant zou worden. Het gerecht is dan ook wel behoorlijk aangepast. De 'echte' bouillabaisse bestaat uit zes vissoorten: schorpioenvis, rode poon, Pieterman, zeeduivel, konger- of zeepaling en zonnevis. In Marseille bevonden zich restaurants die deze samenstelling vastlegden en niet alleen dat. De vis moest daarbij dan ook aan tafel worden gefileerd, zodat de klanten goed konden zien wat er nu precies aan vis in de soep ging. Tegenwoordig zijn er ontelbare variaties gemaakt op de vissoep en wordt de soep al snel bouillabaisse genoemd als er vis in zit. En of het dan ook echt bouillabaisse genoemd mag worden? Daar zal dan ook wel weer enige tijd getwist over kunnen worden.

Bron: Culinaire nieuwsbrief

Terug