Blauw koken

Met ‘blauw koken' wordt een bereidingswijze bedoeld voor het pocheren van vis. Het wordt gedaan bij allerlei soorten zoetwatervis (onder andere de karper, forel, zalm, voorn en snoek). Blauw koken is eigenlijk een foute term, want de vis wordt niet gekookt maar in hete, niet kokende vloeistof langzaam gegaard. De vis verkleurt in het hete vocht langzaam blauwachtig, ten minste als het een zoetwatervis is. Vroeger dacht men dat de vis alleen blauw kon kleuren als er een grote hoeveelheid azijn aan het kookvocht werd toegevoegd. Het gebruik van azijn staat nog in veel kookboeken vermeld. Helaas gaat dat wel ten koste van de fijne smaak van de vis. De vis heeft het azijn niet nodig om te verkleuren, maar het is dan wel een vereiste dat de vis het slijmerige laagje nog op zijn huid heeft en dat deze slijmhuid niet is beschadigd. Het is dan ook handig om je visboer van je kookplan te vertellen. Een ander hulpmiddel om de vis blauw te krijgen is het toevoegen van citroensoep of rinse wijn. Gebruik uitsluitend verse vis. Een vis is gaar als de graat niet gemakkelijk maar toch met een rukje kan worden verwijderd. Als de graat er heel gemakkelijk van af gaat, is hij eigenlijk al lang in het kookvocht gebleven. Wacht dus liever niet te lang met de vis. Voor het maken van een vloeistof waar je de vis in wilt blauw koken, zijn er veel recepten. Vissen met een zoete smaak bereid je beter niet in zure vloeistof. Vettere vis, bijvoorbeeld karper, krijgt juist wel een betere smaak in zure en zoute vloeistof. De hoeveelheid vocht moet overdadig zijn. De vis moet in de pan kunnen zwemmen. Er zijn speciale vispannen met een rooster. Deze zijn erg handig, want je legt je vis op het rooster. Na het pocheren vis je hem er op het rooster zo weer uit.

Bron: Culinaire nieuwsbrief

Terug