Morillepuree I

  • 160 g gare morilles op olie
  • ½ eetl. Jane's Krazy Mixed-Up Salt
  • ½ eetl. lemonpepper
  • ½ eetl. persilladekruiden
  • olie van de morilles

Laat de morilles een nacht uitlekken.
Vang de olie op, doe ze in een pan met 1 eetlepel water, Jane's zout, lemonpepper en persilladekruiden en laat op zacht vuur het vocht verdampen.
Pureer ze met de staafmixer, voeg steeds een beetje olie toe tot een smeuige pasta is ontstaan, doe de puree over in een brandschone, met heet water nagespoelde pot.
Giet er een laagje olie op, sluit de pot af en bewaar de puree in de koelkast en vul na gebruik aan met olijfolie zodat de puree steeds onder de olie staat.
Gebruik de resterende olie om paddestoelen in te bakken of in een dressing.
Gebruik de morillepuree i.p.v. truffel en/of truffelpuree.

Morillepuree II

In principe lenen alle paddestoelen-soorten zich hiervoor maar de morillepuree is bedoeld als alternatief voor truffelpuree.
De uitgesproken smaak van morilles doet het goed in alle recepten waarin truffel wordt gebruikt.
Gebruik zoveel mogelijk de kleine exemplaren en stukjes(steel) de grote kun je vullen, pocheren en bij pasta of risotto serveren.

  • 100 g gedroogde morilles, mogen kleintjes en stukjes zijn
  • 1 eetl. Jane's Krazy Mixed up-salt
  • 1 eetl. lemonpepper
  • olijfolie
    • 1 eetl. persilladekruiden of:
  • zout
  • peper
  • 2 knoflooktenen
  • ½ theel. citroenrasp
  • 1 eetl. gedroogde peterselie)

Week de morilles 1 nacht in ruim warm water, haal ze voorzichtig uit het water zodat er geen zand meekomt.
Zeef het weekwater door een papieren koffiefilterzakje.
Zet de morilles op met het gezeefde weekwater, Jane's zout, lemonpepper en persilladekruiden en kook ze op zacht vuur gaar.
Het vocht is dan tot de helft ingekookt.
Pureer alles met de staafmixer en doe de puree over in een brandschone, met heet water nagespoelde pot.
Giet er een laagje olijfolie op, sluit de pot af en bewaar de puree in de koelkast.
Vul na gebruik de olijfolie aan zodat de puree steeds onder de olie staat.
Gebruik de morillepuree i.p.v. truffel en/of truffelpuree.
Doordat er uitsluitend met gedroogde producten wordt gewerkt is de puree goed houdbaar.

Dit recept is ook geschikt voor andere gedroogde paddestoel-soorten.
1 Deel morilles op 1 deel gemengde andere paddestoelen geeft nog een uitgesproken morillesmaak.
1 Deel morilles op 1 deel mousserons is bijzonder lekker
Mousserons geven, in kleine hoeveelheid al, veel smaak aan paddestoelgerechten en zijn niet zo duur.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug