Garnalenkroketjes

(30 stuks)
  • 9 blaadjes gelatine
  • 1 l melk
  • 300 g aangevuld bouquet
  • 900 g Hollandse garnalen van onbesproken herkomst
  • 700 g ongepelde steurgarnalen
  • 150 g boter
  • 150 g bloem
  • 3 eetl. olijfolie
  • nootmuskaat, peper en zout
  • citroensap
  • paneermeel
  • bloem
  • 4 eieren
  • 1 bosje peterselie, gewassen, gedroogd en van de lange stelen ontdaan (gebruik de stelen voor fond of bouillon)
  • arachideolie om te frituren

Eén dag van tevoren:
Week de gelatine 15 minuten in ruim koud water.
Kneus de steurgarnalen en zet ze in de olijfolie aan.
Voeg het bouquet toe en laat alles aanzweten.
Blus af met de melk, breng aan de kook en laat 20 minuten trekken.
Zeef het mengsel en laat het tot lauw (36 °C) afkoelen.
Zoek de grijze garnalen uit en laat ze op keukenpapier drogen.
Smelt de boter, maar laat hem niet kleuren.
Voeg in één keer de bloem toe, roer goed tot er geen droge bloem meer in de pan is en voeg dan, onder stevig roeren, beetje bij beetje de lauwe melk toe.
Laat deze roux, onder voortdurend roeren, in 10 minuten gaar worden.
Neem de pan van het vuur, los de goed uitgeknepen gelatine in het mengsel op en voeg de garnalen, het citroensap en peper, zout en nootmuskaat toe.
Doe de ragout over in een ondiepe schaal, laat afkoelen, bedek de schaal met plasticfolie en laat in de koelkast door en door koud worden.

De volgende dag:
Verdeel de ragout in 30 porties en vorm daar kroketjes van.
Klop de eieren los in een diep bord.
Rol de kroketjes eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei, herhaal dit één keer en let goed op dat er geen barstjes in zitten.
Rol ze tenslotte door het paneermeel.
Vries de kroketjes die u niet meteen gebruikt in 'hapklare porties' in.
Verhit de arachideolie tot 180 °C en bak de kroketjes, met ± 5 tegelijk (afhankelijk van de inhoud van de frituurpan), in ± 5 minuten goudbruin en krokant.
Laat ze op keukenpapier even uitlekken en frituur intussen de peterselie 2 minuten (niet langer, want dan wordt ze bitter).
Leg op elk kroketje wat gefrituurde peterselie en serveer de kroketjes direct, bijvoorbeeld met een briochebroodje en licht gezouten boter of geef ze als bijgerecht bij een visschotel.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug