Walcherse boerenleverworst

  • 300 g verse varkenslever
  • 200 g vers vet spek
  • witte peper
  • zout

Snijd varkenslever en spek aan grove stukken en kook ze gedurende 1 uur zachtjes in water zonder toevoegingen.
Pureer lever en spek in de keukenmachine, laat de machine draaien op de laagste stand.
Voeg een theelepel zout en een flinke mespunt peper toe en zoveel bouillon dat de massa dik-vloeibaar is.
Proef nog even of er zout of peper bij moet, het mengsel moet aan de hartige kant zijn want eenmaal afgekoeld proeft men het zout minder.
Doe de massa nu over in stenen patévorm (of plastic worstvel), dek deze af en zet hem in de koelkast.
Na een halve dag is de "worst" stijf en kunnen er plakken van gesneden worden.
Dit is een origineel recept van een Walcherse huisslacht, boerenleverworst zoals ze die nergens anders maken, want overal werkt men met verse lever die pas gegaard wordt als de worst gemaakt is.
Pas dan wordt de worst gekookt.

Receptuur: Oud Walchers recept

Variaties en tips van Tonny:
Gebruik rookspek voor een lichte rooksmaak zoals bij Berliner.
Gebruik kalfslever voor een zachtere, fijnere smaak.
Voeg aan het worstmengsel stukjes truffel en/of een scheutje madeira of port toe.
Ik gebruik 'worstvel' van hetzelfde plastic als kookzakken.
Om te vullen, gebruik ik een diepvriestrechter en een tonicstamper.
Om de luchtbellen eruit te drukken, rol ik de worst een paarmaal over het aanrecht, daarbij lichte druk uitoefenend, daarna afbinden.
Als de worst in een pate- of andere vorm wordt gemaakt met deze vorm tijdens het vullen een paar maal op het werkvlak kloppen om de luchtbellen kwijt te raken.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug